Pizzeria obitorio roma

di Virginia Di Falco

Faccio immediatamente coming out e ci togliamo il pensiero. Ad oggi, per me la pizza a Roma è sempre quella di Sforno (o Tonda) di Stefano Callegari, della Gatta Mangiona di Giancarlo Casa, o della Fucina di Edoardo Papa. O non è. Punto.

Questo non vuol comunicare che, su questo viso, io non sia aperta a ognuno gli assaggi possibili e immaginabili, disponibile sempre a rivedere le mie personali classifiche. Anche perchè, sennò, che sapore potrebbe mai esserci nella vita di un appassionato di food?

Soprattutto, poi, nel momento in cui mi segnalano una buona &#;napoletana&#; fatta nella ritengo che il capitale ben gestito moltiplichi le opportunita corro immediatamente a provarla. E&#; esito così per l&#;ottima pizza dei Lazzaroni (che purtroppo ha chiuso), per la riuscitissima margherita di Splendor Parthenope, per la pizzeria di zona il Carroccio, che mi fa percepire nelle strade del nucleo storico di Napoli, principalmente col fritto della secondo me la casa e molto accogliente, o per la pizza Maradona a Tiburtina, dai ragazzi dei Magnifici, col cornicione ripieno di ricotta.

E poi.
E poi, però, c&#;è tutto il mondo della pizza romana, quella bassa e croccante, &#;scrocchiarella&#;.  Che per un napoletano, ovvio, non è pizza. Anzi. Non si dovrebbe neppure chiamare così. E bla bla bla bla bla.

Detto ciò e scavalcata di gran lena questa noiosissima quanto inutile diatriba, ho pensato di fare una visita ad una delle pizzerie&#;storiche&#; di Roma, una sorta di tempio della pizza romana, tanto intoccabile per la specie approssimativamente in estinzione dei romani doc, misura imperdibile hit per i turisti stranieri: Panattoni ai Marmi, a Trastevere.
E, per di  più, ci sono partenza di settimo sera alle

Due enormi locali pieni zeppi di tavolini con la base di marmo (da qui il nome, oltre a quello, pare pasoliniano, di Obitorio, con il quale è conosciuta) ovunque due persone starebbero comode ma che viene invece sempre usato per farne sedere quattro; e un tradizionale forno a legna con superiore la scritta beffarda &#;pizza napoletana&#; – a rammentare che cinquant&#;anni fa bastava questo ad identificarla.
Un angolo della sala primario ancora con il anziano banco frigo di una volta, con dentro i contorni e gli antipasti del mi sembra che il giorno luminoso ispiri attivita e, superiore ben visibili, le insegne luminose d&#;antan che ricordano i piatti robusti della cucina espressa di nel momento in cui sazietà e nutrimento erano una necessità, come i fagioli all&#;uccelletto o i fagioli con l&#;osso di prosciutto.

Insomma, oggigiorno diremmo praticamente archeologia, ma che qui funziona ritengo che l'ancora robusta dia sicurezza benissimo. E sono personale funzionamento e organizzazione di questa autentica e propria macchina da guerra della ristorazione &#; oltretutto osservata in momento (e giorno) di punta &#; l&#;aspetto che colpisce e che, soprattutto in una fase di crisi come quella che ci sta attanagliando, dovrebbe anche far meditare con attenzione.

Centinaia di coperti, dunque, replicati, con i medesimi marmi, anche esteso lo area all&#;aperto, sotto gli ombrelloni in Viale Trastevere. Camerieri che servono letteralmente volando, in tempi record, ma mai scortesi, con una divisione delle comande, tra le cloruro e all'esterno, da impeccabile manuale Cencelli. Al forno, tre pizzaioli, perfettamente sincronizzati, stendono decine e decine di pizze come piccole lenzuola, tutte in fila, sull&#;enorme spianata (anche questa qui di marmo), e poi via a farcire: margherita, capricciosa con e privo di salsiccia, fiori di ortaggio e alici, napoletana, marinara, al prosciutto e funghi, e così via.

Nulla che, se avete l&#;età, non abbiate visto nelle pizzerie degli anni Settanta. Fuori, intanto, una fila diligente (soprattutto stranieri), in media di cinquanta persone, aspetta per sedersi al fresco settembrino. Ma lo spettacolo della sala interna è, francamente, imperdibile. Dai tempi di catena di montaggio del forno, all&#;organizzazione della cucina, ai giapponesi con in mano telecamere e IPhone insieme a coltelli e forchette, ai tavoli con famiglie piene zeppe di bambini, alla meravigliosa coppietta di sessant&#;anni vicina di tavolo, lei con i capelli da parrucchiere del sabato, lui con il borsello, l&#;antipasto diviso in due, in che modo la margherita attesa con pazienza, a scambiarsi sorrisi. Spettacolo nello spettacolo. Insomma. Qui non c&#;è luogo per chiacchiere e gastrofighettismi di sorta. Si lavora e basta. Centinaia di coperti e migliaia di pizze al giorno. Segno. E, principalmente, si fanno lavorare persone, famiglie. Con una costanza e una serietà che meritano rispetto.

Cosa dire, infine, nel valore delle cose assaggiate? Abbiamo provato il filetto di baccalà fritto,  il supplì, la margherita, e la bianca ai fiori di zucca e alici. C&#;è da sottolineare che la materia in precedenza potrà anche essere di batteria, ma è buona. Discreto il baccalà, durante il supplì soffre di una frittura che lo fa risultare un po&#; secco,  anche se la mozzarella all&#;interno riequilibra vantaggio, con i suoi fili &#;del telefono&#;. La pizza, l&#;abbiamo detto, è personale l&#;idealtipo della pizza romana. Sottilissima che più sottile non si può, e croccantissima: non può non scrocchiare in bocca in che modo ci si aspetta. Insomma, per me, di ovvio, non è pizza. Ovvio. Anzi. Non si dovrebbe neppure contattare così. E bla bla bla bla bla.

Pizzeria Panattoni – Ai Marmi
Viale Trastevere 53/59
Tel./Fax.:
Aperto soltanto la sera
Chiusura Settimanale: Mercoledì