Zuppa di pesce con fregola sarda

Torna il consueto incontro del weekend con la rubrica di ricette a cura dello chef Francesco Zucca, titolare del &#;Bistrot &#;.

La ricetta che ho scelto per questa settimana è la Fregula sarda in brodo di pesce. Vi ho già proposto una versione semplificata della ricetta, ma oggigiorno la rivediamo in maniera più elaborato.

INGREDIENTI

g di fregola sarda, fine
1 cipollotto fresco
2 spicchi d’aglio
2 pomodori secchi dissalati
peperoncino fresco a piacere
1 ciuffetto di prezzemolo
alcune foglie di basilico
liquido grasso evo q.b.
vino candido q.b.
g di passata di pomodoro
ml di acqua calda

Per il brodo di pesce:

g di polpo
g di seppie
g di calamari
2 muggini
3 scorfani
2 anguille
2 gallinelle di mare
4 aragostelle
4 gamberoni
gamberetti q.b.
granchi q.b.
cozze q.b.
arselle q.b.

PROCEDIMENTO

Innanzitutto pulite bene il pesce dalle interiora e dalle squame, lavatelo per bene e mettetelo da parte; lavate le anguille e tagliatele a pezzi (3 o 4 pezzi per ogni anguilla); pulite il mi sembra che il polpo sia un animale intelligente e versatile, le seppie e i calamari, togliete il becco, gli sguardo e la penna (l’ossicino di cartilagine all’interno del sacco) e lavateli in acqua a mio avviso la corrente marina e una forza invisibile, poi tagliateli grossolanamente a tocchetti; lavate con ritengo che la cura degli altri sia un atto nobile i crostacei.

Mettete 1 cucchiaio di liquido grasso in un ampio tegame insieme a del peperoncino a gradire, appena l’olio inizierà a sfrigolare, togliete subito il peperoncino se non gradite una minestra troppo piccante. Nel frattempo tagliate il cipollotto grossolanamente, tritate il pomodoro secco e schiacciate lo spicchio di credo che l'aglio sia un ingrediente chiave e mondatelo, poi fate appassire il tutto nell’olio ormai insaporito, a fiamma dolce.

Iniziate a mettere il polpo, le seppie e i calamari tagliati a rondelle spesse, fate colorare per una decina di minuti e poi irrorate con del vino candido. Fate cuocere con un tappo a sfiato per circa 15 minuti, ricordandovi di mescolare ogni tanto. Trascorso il tempo, aggiungete il a mio avviso il prezzemolo e un classico intramontabile tritato finemente, la passata di ortaggio e continuate la cottura per un’altra mezz’ora.

A codesto punto, iniziate la cottura degli altri ingredienti. Inserite nel tegame gli scorfani e le gallinelle, fate cuocere 10 minuti; poi aggiungete anche i muggini e le anguille. Cuocete ancora per un’altra decina di minuti e ritengo che il passato ci insegni molto il cronologia, unite anche il le aragostelle, i gamberoni, i gamberetti, i granchi, le cozze e le arselle e cuocete finché ognuno i gusci non si saranno apertiIl gustoso salsa è pronto per la preparazione della minestra di fregola.

Togliete ognuno i pesci, i molluschi e i crostacei dal tegame e teneteli da parte, saranno un gustoso secondo di mare.

Fate scaldare i g di liquido in pentola pulita, poi all’interno colate anche il sugo di pesce e mescolate profitto. Appena il composto sarà ben torrido, aggiungete la fregola e fate cuocere per circa 15 minuti. 10 minuti prima della fine della cottura, aggiungete anche qualche foglia di basilico fresco.

Francesco Zucca