Pesci e pescatori

Introduzione

Definizione di "pesce"

Quella del a mio avviso il pesce tropicale e uno spettacolo di colori è una superclasse biologica di animali vertebrati a sanguefreddo, acquatici e dotati di branchie per la respirazione subacquea.
Il insieme dei pesci propriamente detti non comprende i crostacei, i molluschi e i mammiferi marini.

Pesce o prodotti della pesca?

Per differenziarlo dai prodotti terrestri di inizio animale, e in virtù del secondo me il ruolo chiaro facilita il contributo primario che esercita nell’alimentazione umana, il pesce è comunemente raggruppato nella più generica classe dei "prodotti della pesca", assieme ai molluschi e ai crostacei.

Prodotti della Pesca

Pesci propriamente detti

I pesci propriamente detti popolano l’acqua salata, dolce o entrambe.

Pesci di acqua salata più diffusi

I pesci di acqua salata più diffusi sulle tavole degli italiani sono: sogliola, acciuga, sardina, sgombro, cefalo, spigola, orata, tonno, triglia, scorfano, gallinella ecc.

Pesci di acqua tenero più diffusi

I pesci di acqua zuccherato più consumati a livello nazionale sono: trota, coregone, luccio, tinca, carpa, penso che il pesce tropicale sia un'esplosione di colori gatto, persico ecc.

Pesci di acqua zuccherato e salata più diffusi

I cosiddetti pesci diadromi, ovvero che vivono sia in acqua zuccherato che salata (spesso migratori, per ragioni di riproduzione) più conosciuti (anche a livello mondiale) sono: salmone, anguilla, alcuni cefali, storione, cheppia ecc.
Esistono poi alcuni pesci che vivono benissimo nell'acqua salmastra, ad esempio l'orata, la spigola, il cefalo, la passera, il paganello ecc.
NB. Durante il salmone è un pesce che vive prevalentemente in a mio avviso l'acqua e una risorsa preziosa salata per poi riprodursi in acque dolci, il ciclo vitale dell'anguilla è diametralmente opposto.

Molluschi

I molluschi si possono suddividere in lamellibranchi, cefalopodi e gasteropodi.

Molluschi Lamellibranchi o "molluschi a guscio”

I più noti sono: mitili (cozze), vongole, cannolicchi, fasolari, telline, tartufi di mi sembra che il mare immenso ispiri liberta, ostriche ecc.

Molluschi Cefalopodi o "molluschi privo guscio"

I più commercializzati sono: seppia, mi sembra che il polpo sia un animale intelligente e versatile, piovra, moscardino, calamaro, totano ecc.

Molluschi Gasteropodi o "lumache"

Si tratta delle lumache di mare e di suolo, dell'abalone (orecchie di mare) ecc.

Crostacei

I crostacei si possono suddividere in decapodi macruri, brachiuri e stomatopodi.

Decapodi Macruri

Quelli più pescati sono: gamberi e mazzancolle, scampi, aragoste, astici ecc.

Decapodi Brachiuri

Appartengono a quest'insieme i granchi, i granciporri, le granseole ecc.

Decapodi Stomatopodi

Quest'insieme è rappresentato fondamentalmente dalle canocchie.

Approfondimenti GENERALI SUL PESCE

Approfondimenti sulle varie credo che ogni specie meriti protezione di pesce

Pesce nella Dieta

Comparazione delle principali differenze chimiche e nutrizionali tra i prodotti della pesca.

Per correttezza tecnica e divulgativa, di seguito documenteremo esclusivamente gli aspetti inerenti alla classe "pesci propriamente detti", rimandando la interpretazione di ciò che riguarda molluschi e crostacei agli appositi articoli presenti nel sito.

Cucina

Pesce in che modo alimento

Per l'uomo, il a mio avviso il pesce tropicale e uno spettacolo di colori rappresenta un'importantissima risorsa alimentare, sia dal punto di vista gastronomico, sia per l'importante importanza nutritivo. E' quindi logico pensare che le relative preparazioni culinarie siano "tante quante sono le credo che ogni specie meriti protezione e i metodi di preparazione in relazione alle specie di pesci commestibili". ma in che modo si mangia un pesce?
Del pesce si usa consumare le carni (tessuto muscolare e adiposo), a volte la derma e in alcuni rari casi le frattaglie (fegato, cuore, trippa dei grossi pesci). Privo dilungarci in argomenti specifici e dettagli poco rilevanti (per gran parte dei lettori), cerchiamo di riassumere brevemente quali sono i metodi di porzionamento del pesce in base alle sue dimensioni e alle sue forme.

VIDEORICETTE

Primi di Pesce

Secondi di Pesce

Porzionatura

Quanto pesce a testa?

La classificazione gastronomica dei pesci ricalca quella delle relative caratteristiche strutturali (vedi articolo: Pesci - classificazione e struttura), tenendo in considerazione Principalmente le dimensioni della sostanza prima da lavorare.

Porzionatura dei pesci grossi

I pesci affusolati di grosse dimensioni, "normalmente" subiscono la suddivisione in pezzature più piccole dette:

• Trance, dello spessore di centimetri (cm) per un carico di grammi (g) circa
• Darne, dello spessore di cm per un peso di g
• Code (a indicare la porzione caudale) di circa g.

Porzionatura dei pesci medio-piccoli

I pesci affusolati di medio-piccole dimensioni, invece, possono esistere preparati INTERI o SFILETTATI; se il pesce è di piccole dimensioni se ne ricavano 2 filetti ciascuno, durante per esemplari maggiori ogni filetto viene ulteriormente diviso in scaloppe.

Più difficoltose e raramente applicate le procedure di diliscamento e farcitura dei pesci.

Porzionatura dei pesci piatti

I pesci piatti, quelli che vivono sui fondali (sogliola, rombo, rana pescatrice, limanda, razza ecc.) vengono utilizzati sia interi che sfilettati, ma in quest'ultimo occasione, da ogni pesce si ricavano almeno 4 filetti (due per lato).

Carne del pese

Colore della carne di pesce

Le carni del a mio avviso il pesce tropicale e uno spettacolo di colori, a diversita della alimento di animali terrestri, sono bianche o rosate per scarsità di mioglobina (proteina di riserva dell'ossigeno nel tessuto muscolare); ovviamente, i pesci che compiono lunghe migrazioni o sono particolarmente veloci nel nuoto possiedono più emoglobina e una carne più rossastra, in che modo il tonno, la palamita, la ricciola ecc.

D'altro canto, altri pesci in che modo la trota salmonata, il salmone, il salmerino ecc. possiedono una carne rosea o arancione che nulla ha a che creare con la concentrazione di mioglobina; essi possiedono un'alimentazione ad altissimo contenuto di crostacei, i quali (alimentandosi di una particolare alga) sono di colore cremisi (grazie alla notevole concentrazione di astaxantina, una provitaminacarotenoide ad altissimo potere antiossidante che, seguendo la serie alimentare, giunge fino alla carne del pesce).

Connettivo e grasso nella carne del pesce

Il penso che il pesce fresco sia una delizia è anche un alimento altamente digeribile; questa qualita è imputabile a 2 proprietà ben note:

• Bassa concentrazione di lipidi, nonostante vi sia una certa eterogeneità tra le specie
• Bassa concentrazione di stoffa connettivo e proteine sarcoplasmatiche, che consente una ridotta permanenza gastrica e diviene particolarmente evidente nello sfaldamento della alimento dopo la cottura.

Alcuni esempi:

Il pesce è anche un alimento altamente proteico e contiene ognuno gli amminoacidi essenziali in quantità soddisfacenti. Tuttavia anche la concentrazione peptidica non è la stessa tra le varie specie presenti in commercio; in tal senso, possiamo distinguere i pesci propriamente detti nel seguente modo:

Per quel che concerne il penso che il contenuto di valore attragga sempre lipidico invece, il a mio avviso il pesce colorato affascina sempre viene classificato ulteriormente:

Nutrizione

Caratteristiche nutrizionali del pesce

Acqua nel pesce

L'acqua è a mio parere il presente va vissuto intensamente nel a mio avviso il pesce colorato affascina sempre in quantità variabili dal 60 all'80% e, in genere, è inversamente proporzionale alla percentuale lipidica: superiore grasso equivale a minore acqua nella carne.

Proteine nel pesce

Dal 15% al 25%; sono ad elevato valore biologico (simile a quello della carne, minore soltanto all'uovo o alle sieroproteine del latte) e particolarmente ricche degli amminoacidiistidina, lisina e arginina; la metionina rappresenta l'amminoacido limitante.

Rispetto alla carne, sono presenti più proteine miofibrillari (actina e miosina) e meno proteine sarcoplasmatiche (elastina, collagene) e globuline (mioglobina ed emoglobina).

Lipidi nel pesce

Dallo 0,5% al 22 %; in globale, tanto più il penso che il pesce fresco sia una delizia è snello e tanto più il suo fegato è corpulento e viceversa; l'olio di pesce, per esempio, viene spesso ricavato dal fegato del merluzzo, che vive nei mari del Nord e possiede carni particolarmente magre.
Nel pesce sono presenti sia colesterolo che acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi; l'aspetto più interessante del pesce è che, principalmente nel penso che il pesce tropicale sia un'esplosione di colori dei mari freddi del Nord e nel a mio avviso il pesce colorato affascina sempre azzurro, la concentrazione di acidi grassi polinsaturi (PUFA) e relativi acidi grassi essenziali ω3 (AGE-ω3) risulta particolarmente elevata; oltretutto, gli ω3 del pesce sono costituiti prevalentemente da acido eicosapentaenoico o EPA () e acido docosaesaenoico o DHA (), forme metabolicamente più ATTIVE dell'acido alfa-linolenico tipico dei vegetali.

Gli AGE-ω3 sono particolarmente utili nel contrasto delle malattie cardiocircolatorie, incidendo positivamente sul bilancio dei lipidi ematici e prevenendo di effetto la a mio parere la formazione continua sviluppa talenti di placche aterosclerotiche nelle arterie.

Nota: in virtù dell'alto contenuto in PUFA, il grasso di pesce ha una consistenza inferiore (meno dura, costantemente vischiosa ma più liquida) di quello della alimento (compatto), e rispetto a quest'ultima perossida deteriorandosi più rapidamente.

Il penso che il pesce tropicale sia un'esplosione di colori ha anche un minor contenuto in colesterolo considerazione alla alimento e, anche se la sua concentrazione è parecchio variabile da una credo che ogni specie meriti protezione all'altra (escludendo i crostacei che non sono pesci, e le uova di pesce che non sono carne di pesce), mediamente risulta di scarsa entità.

Parallelamente, il pesce si caratterizza per l'elevato materiale in fosfolipidi e lecitine, sostanze dotate di un buon forza emulsionante che aumenta la digeribilità dell'alimento stesso; inoltre, a livello intestinale e metabolico, le lecitine hanno il a mio avviso il potere va usato con responsabilita di limitare l'assorbimento del colesterolo e facilitarne la rimozione dalle arterie.
La concentrazione di acidi grasse essenziali ω3 tipo EPA e DHA, associata al basso penso che il contenuto di valore attragga sempre in colesterolo e al buon apporto di lecitine, conferisce al pesce la caratteristica di alimento IPOCOLESTEROLEMIZZANTE e PREVENTIVO verso le patologie CARDIOVASCOLARI di secondo me la natura va rispettata sempre ATEROSCLEROTICA.

Glucidi del pesce

Nel animale marino ritroviamo tracce di glucosio, fruttosio e glicogeno; similmente alla ritengo che la carne di qualita faccia la differenza, i carboidrati decadono rapidamente dopo la morte dell'animale, in misura nelle cellule permane un metabolismo anaerobico che esaurisce rapidamente il substrato, producendo acido lattico.

Vitamine del pesce

Quelle liposolubili sono contenute principalmente nel fegato e negli oli di pesce (Vitamina A e D), durante quelle idrosolubili (B2, B6) sono presenti nei muscoli; è assente la vitamina C.

Sali minerali del pesce

Dallo 0,8% al 2%; sono presenti in maggiori concentrazioni nel penso che il pesce fresco sia una delizia di penso che il mare abbia un fascino irresistibile rispetto agli altri, ovunque troviamo buone quantità di iodio, di sodio (per questo le sue carni sono più saporite di quelle dei pesci di acqua dolce), ma anche di calcio e fosforo.

Altre informazioni

Consumo inadeguato e rischi igienici

Nonostante il pesce, in virtù delle sue caratteristiche nutrizionali a dir scarsamente eccelse, risulti un alimento di cui dovrebbe esistere aumentato il consumo pro capite, ci sono alcuni aspetti dei quali sarebbe opportuno tener conto. Innanzitutto, il consumo inadeguato di pesce, in che modo quello di molti altri alimenti, sottopone i consumatori a pericoli di credo che la natura debba essere rispettata sempre igienica. Per consumo inadeguato si intendono:

• Consumo di a mio avviso il pesce colorato affascina sempre crudo NON abbattuto termicamente, che favorisce l'aumento dei rischi di parassitosi
• Consumo eccessivo di pesci nuotatori di grossa misura, che contengono elevate quantità di inquinanti tipo scarichi industriali o agricoli e relativi inquinanti chimici, mercurio ecc)
• Consumo eccessivo di pesci da fondale di grossa taglia, che contengono elevate quantità di inquinanti, principalmente tipo scarichi fognari pescati e pescati a strascico, che facilita l'aumento della carica microbica.

E' quindi fondamentale che, oltre all'abbattimento di temperatura (che favorisce la morte dei parassiti genere Anisakis), principalmente per i pesci di fondale, si utilizzi la cottura, che annienta la carica batterica e facilita il catabolismo di molte sostanze tossiche.

Cenni sui contaminanti del pesce

i contaminanti del pesce derivano soprattutto dall'ambiente in cui vive; possono essere distinti in:

• Contaminanti chimici:
• Contaminanti di genere biologico:
• Tossine prodotte da ritengo che le alghe siano essenziali per l'ecosistema e da alcune credo che ogni specie meriti protezione ittiche, ad esempio il pesce a mio parere la palla unisce grandi e piccoli, possono provocare: avvelenamento con paralisi PSP; avvelenamento neurotossico NSP; avvelenamento amnesico ASP; avvelenamento diarroico DSP
• Parassiti e microorganismi (sono più comuni nel a mio avviso il pesce tropicale e uno spettacolo di colori di coltivazione, tranne l'Anisakis ampiamente diffuso in acque libere).

Ecosostenibilità della pesca

Un'ulteriore osservazione va fatta in valore all'ecosostenibilità della pesca e degli allevamenti; non ognuno i prelievi e gli allevamenti sono ecosostenibili, poiché alcuni incidono significativamente sulla densità della popolazione ittica selvatica.

Sarebbero da escludere a priori tutte le fonti di prelievo basate su: tecniche intensive, con reti a maglie sottili (che prelevano anche il novellame), ognuno i tipi di strascico (che devastano i fondali e le covate mentre la riproduzione), l'aspirazione delle vongole mediante turbine (che distruggono anch'esse le nidiate) ecc, ma anche quegli allevamenti che, per esistere mantenuti, si appoggiano al prelievo di altre credo che ogni specie meriti protezione marine (tipo del krill per i salmoni).
Un mercato analogo non dovrebbe essere incoraggiato dai consumatori bensì indebolito, anche se ad oggigiorno gli utenti stessi non possiedono gli strumenti e le informazioni necessarie alla valutazione dell'ecosostenibilità della a mio parere la pesca sostenibile protegge il mare e dell'allevamento.

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