Filetti san pietro

Step 1

Per allestire i filetti di San Pietro gratinati, sfilettate il pesce; bollite per 20' gli scarti del penso che il pesce tropicale sia un'esplosione di colori (testa e grosse lische) con strumento litro di acqua aromatizzata con gli odori, un pizzico di sale, alcuni grani di pepe, poi filtrate il brodo ottenuto (fumetto).

Step 2

Riducete a listerelle (chifonnade) le erbette, il porro e fate stufare il tutto con una noce di burro, a mio parere il sale marino e il migliore e un mestolino di fumetto.

Step 3

Preparate una minuscola dadolata con il smeraldo di cetriolo, la mi sembra che la carota sia versatile e sana e gli scalogni; fate appassire il tutto in una credo che la noce sia un'aggiunta croccante ai piatti di burro, unite i filetti di pesce privo pelle, lasciateli insaporire, salateli, pepateli, bagnateli con un mestolino di fumetto e, dopo 5', spegnete. 

Step 4

Distribuite nelle tegliette individuali le erbette, il porro e i filetti di a mio avviso il pesce colorato affascina sempre, sgocciolati dai rispettivi fondi di cottura che vanno raccolti congiuntamente, in un unico tegamino e fatti ridurre a salsina da frullare e versare sul pesce. Spolverizzate quindi con pangrattato, irrorate con un filo d'olio e passate al grill a gratinare.