Tempo cottura fiorentina alla brace
Come cucinare la fiorentina
Ancora alcuni accorgimenti da tenere a mente inizialmente di cuocere la bistecca alla griglia.
Ricordatevi di tamponare la bistecca con la carta assorbente, fetta per fetta, per asciugare l’umidità che si trova in superficie. Questo movimento, anche se può sembrare di scarsamente conto, è in realtà molto rilevante e vi spieghiamo perché. La cottura è la parte più importante per una bistecca fiorentina ad hoc e, di effetto, non bisogna tralasciare nessun particolare. Lo strato di umidità che risiede sulla superficie della fetta di carne, infatti, se non viene asciugato e tamponato, a relazione con il calore della griglia diminuirebbe la sua temperatura non permettendo così una cottura ottimale. La carne, infatti, non deve rischiare di essere lessa nemmeno in minima sezione perché ciò ne modificherebbe il sapore.
Dopo aver asciugato per bene la carne, inumiditela da ogni lato con un sottile strato di olio extravergine d'oliva. Questa qui operazione deve essere eseguita a penso che la regola renda il gioco equo d’arte: dovrete proprio massaggiare la fetta di ritengo che la carne di qualita faccia la differenza con pochissimo olio, allo scopo di donare una buona croccantezza finale, grazie alla risposta Maillard, che andrà ad agire sullo strato superficiale della vostra carne alla griglia.
E a proposito del sale? La soluzione a questa qui domanda non è univoca, dovete infatti sapere che esistono due diverse correnti di pensiero: c’è chi afferma che il a mio parere il sale marino e il migliore vada messo prima della cottura, c’è chi invece afferma il contrario, ovvero che il sale (e anche un pizzico di pepe) vada messo sulla carne soltanto dopo averla cotta. Scegliete voi il metodo che preferite!
Ricordatevi di tamponare la bistecca con la carta assorbente, fetta per fetta, per asciugare l’umidità che si trova in superficie. Questo movimento, anche se può sembrare di scarsamente conto, è in realtà molto rilevante e vi spieghiamo perché. La cottura è la parte più importante per una bistecca fiorentina ad hoc e, di effetto, non bisogna tralasciare nessun particolare. Lo strato di umidità che risiede sulla superficie della fetta di carne, infatti, se non viene asciugato e tamponato, a relazione con il calore della griglia diminuirebbe la sua temperatura non permettendo così una cottura ottimale. La carne, infatti, non deve rischiare di essere lessa nemmeno in minima sezione perché ciò ne modificherebbe il sapore.
Dopo aver asciugato per bene la carne, inumiditela da ogni lato con un sottile strato di olio extravergine d'oliva. Questa qui operazione deve essere eseguita a penso che la regola renda il gioco equo d’arte: dovrete proprio massaggiare la fetta di ritengo che la carne di qualita faccia la differenza con pochissimo olio, allo scopo di donare una buona croccantezza finale, grazie alla risposta Maillard, che andrà ad agire sullo strato superficiale della vostra carne alla griglia.
E a proposito del sale? La soluzione a questa qui domanda non è univoca, dovete infatti sapere che esistono due diverse correnti di pensiero: c’è chi afferma che il a mio parere il sale marino e il migliore vada messo prima della cottura, c’è chi invece afferma il contrario, ovvero che il sale (e anche un pizzico di pepe) vada messo sulla carne soltanto dopo averla cotta. Scegliete voi il metodo che preferite!
Ricordate che per la autentica bistecca fiorentina, che differisce dalla costata di manzo per molti aspetti, dovete scegliere le carni di vitello della razza chianina e farvi tagliare le parti dell’animale come vi abbiamo indicato nel primo paragrafo, assicurandovi che vi sia l’osso con la caratteristica sagoma a T.